Magret séché au poivre et piment d'Espelette
Saviez-vous qu'on pouvait faire sécher soi-même les viandes, sans matériel ni installation spécifique, avec juste du sel, du poivre, des épices et de la patience ?
Je ne le savais pas jusqu'à il y a peu de temps, et c'est bien dommage !
La recette existe sur des dizaines de blog, avec de légères variations, mais la base est toujours la même : du sel, puis du poivre, et du temps. Voici donc mon premier magret de canard séché au poivre et au piment d'Espelette. Tadaaam !!!
- 1 magret de canard
- QS de gros sel
- QS de poivre
- QS de piment d'Espelette
Préparer le magret (enlever les éventuels morceaux de gras disgracieux côté chair). Dans un récipient de taille adaptée, verser une première couche de gros sel (+ d'éventuelles aromates comme du thym par exemple), déposer le magret, et le couvrir intégralement de sel.
Laisser reposer le tout 12 à 24h au frigo. Certaines recettes conseillent de ne pas dépasser les 12h, au risque d'avoir un magret bien trop salé. J'ai oublié le mien, donc il est resté au sel 24h, et le résultat n'était pas du tout fort en sel (et nous salons très peu pourtant).
Après cette période dont la durée est donc laissée à l'appréciation du cuisinier, bien rincer le magret à l'eau claire, puis le sécher soigneusement avec un torchon-qui-ne-fait-pas-de-peluches ou de l'essuie tout.
Tartiner généreusement la chair de poivre fraichement concassé (le poivre est important car il a des propriétés antiseptiques essentielles à la bonne conservation de notre magret), puis saupoudrer de piment d'Espelette selon le goût de chacun.
Emballer enfin dans un torchon, et placer en bas du réfrigérateur. Ici, les recettes diffèrent à nouveau, conseillant un séchage de 3 jours à 3 semaines. Donc une fois encore, le cuisinier tranchera. J'étais partie pour 3 semaines, mais un apéro s'est improvisé 8 jours après la mise en torchon, je n'ai pas résisté à la tentation. Verdict : tout le monde a beaucoup aimé, même si pour moi qui aime les produits très secs, quelques jours de plus n'auraient pas nui.
Il ne me reste plus qu'à recommencer !
Inutile de le préciser, mais je le précise quand même : le piment d'espelette est une option parmi beaucoup d'autres ! A vous de choisir vos épices et herbes préférés, mais ne faites pas l'impasse sur le poivre.
Et vous, le magret séché, vous en aviez déjà fait ?